佐渡廻転寿司弁慶の生ゲソとイカミミ

佐渡廻転寿司弁慶で生ゲソとイカミミを食べました。ゲソはイカの足です。寿司ネタは、泳ぐ魚の姿とは似ても似つかない刺身になることがほとんどですが、ゲソはイカの体の一部分がそのまま提供されます。食材を大胆に活用し、食べ手に驚きと満足感を提供するネタです。

日本の伝統的な食文化は、食材の持つ本来の風味や食感を大切にし、それを最大限に引き出す工夫が凝らされてきました。歴史を重ねてきた日本の食文化では、素材の味を最大限に引き出し、それを楽しむことが重要視されてきました。ゲソのような部位が、そのままの状態で提供され、その食感を楽しめることは、和食の伝統的な価値観が色濃く残る証です。

ゲソは安い部位ですが、供給量が多くてありふれたものではありません。シャリからはみ出るほどのボリュームがあり、コリコリした噛み応えもあります。値段と味が比例しない消費者に嬉しい寿司ネタです。価格と味のバランスが取れている点は、日本の食文化が庶民的でありながらも妥協のない美味しさを求める姿勢を反映しています。消費者が手頃な価格で上質な食材を楽しむことができることは、日本のグルメ文化の魅力の一端であり、回転寿司はその典型です。

ゲソは飽食の防止にもなります。「ゲソはすしダネでも歯ごたえあるので、しっかりと噛むことができます。噛みながら次のターゲット（皿）を選ぶ。人は食べ始めてからお腹が満たされた信号が送られるのに20分ほどかかるため、しっかり噛むことで時間が稼げて過食が抑えられるという訳です」（赤石定典「回転ずしでは、まず「イカゲソ」から食べるべき「驚きの理由」」現代ビジネス2021年11月20日）

イカミミはイカのミミ（ヒレ、エンペラ）です。先端部分のヒラヒラした箇所です。左右のバランスをとったり、方向転換したりする役割です。イカの本体である胴の部分よりも食感がよく、旨味も強いです。ゲソやミミの部位が食材として提供されることは、日本の料理人達の食材の全てを活かし尽くす姿勢を感じさせます。捨てる部位を作らないことはSDGs; Sustainable Development Goalsのフードロス削減につながります。

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佐渡廻転寿司弁慶は新潟で有名な回転寿司チェーンです。シャリは佐渡島産コシヒカリを用い、佐渡沖の鮮魚を使ったネタが多いことが特徴です。海に恵まれた自然環境がもたらす海産物の多様性と寿司職人の繊細な技術が融合しました。

タッチパネルで注文し、回らない回転寿司として知られています。回転寿司と言えば丸い皿ですが、ここは長方形の金の皿に載せられて提供されます。回転寿司を最早名乗る必要もないですが、回転寿司こそ寿司屋というイメージの人も多く、逆に回転寿司を名乗ることが消費者へのアピールポイントになるのでしょう。

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