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【日本酒】ひやおろしの誤解

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  • shimo-na
  • 2019/09/23 01:19

こんにちは!

今回は日本酒のおはなし。
秋酒「ひやおろし」について。

だいぶ、認知され始めてきましたね。なんだか秋ごろになると「ひやおろしひやおろし」ってスーパーの酒売り場にも並ぶようになってきました。

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ただ。酒飲みとして、このひやおろしというものに世間一般の酒飲みさんたちが大きく誤解していることがあります。誤解っちゅうか、「勘違い」かもしれない。

ということで、こんかいは、秋の季節酒「ひやおろし」について。

「ひやおろしってそもそも何?」
日本酒は基本的に冬の寒い時期に仕込みます。普通の蔵なら年に1回。冬だけ。

それで1年分仕込みます。

『通常のお酒』はお酒ができたとき(冬)に1度目の加熱殺菌をします。これは生酒のまま放っておくと、良くない菌が繁殖とかしてお酒を駄目にしてしまうことを防ぐため。

そのまま、酒屋とか問屋とかスーパーとかから発注が来たら、出荷前に2回めの加熱処理(火入れ)をして、出荷されます。

『ひやおろし』は、1回目の加熱殺菌をした後、蔵で夏を越えるまで寝かせて、秋口の中秋の名月の頃合いに「二回目の加熱処理」をしないまま出荷される酒のことです。程よい熟成感と二回目の加熱処理をしないフレッシュ感を楽しむ酒ということで、二回目の加熱をしないことから、ひや(2回めの火入れ無し)でおろす(=卸す=出荷する)というところから「ひやおろし」という名称になっています。
時期に関係なく同じ処理がされているものを「生詰(出荷前に生で詰める)」と言います。

ここで、勘違いされている方が多い。
ひやおろしって、「冷やして飲むもの」と思っていません?生詰だから「冷蔵保存厳守」だと思っていません?

ひやおろしは、燗酒で飲んでもいいし、保存は常温でも大丈夫です(冷蔵保存推奨)
ただ、ひやおろしとか生詰って書いてあると、冷やして保管して冷やして飲む。みたいに写ってしまいますよね。
この名前の付け方もいかがなものかなと思いますが、歴史があるので仕方がない。

そもそも「ひやおろし」って江戸時代からある酒の貯蔵方法だったんですって。
お酒の出来上がりとなる上槽時に一度目の火入れを行い、そのまま蔵で貯蔵(昔は瓶貯蔵という事がありませんでしたので基本的には樽貯蔵が多かったと思われます)をし、夏を越えるまで蔵で熟成させて、蔵の貯蔵庫の温度と外の外気温がだいたい同じような温度になった頃合い(江戸時代的に言えばもっと遅く11月頃とも言われています)に火入れをせずに出荷するという商品。
ってことは、江戸時代に冷蔵設備、物流(商品が翌日遠方に届く)などが、現代にように発達していたとは思えませんので、本来の生詰、ひやおろしなどのお酒は、酒蔵としても「常温で保管されていただろう」というのが普通かなと。 

やっぱり、名称が「生」や「ひやおろし」などが、まるで「生酒」と同等のような意味合いになるかのような、誤解を招く文字であることも否めません。

そもそも「ひやおろし=冷酒で飲む」という方もとても多くいます。江戸時代は「お燗」が通常の嗜み方で、燗しないことを「ひやざけ」と読んでいたと言われ、ひやざけ=常温というのがいつしか、冷蔵技術の発達や嗜好の変化とともに、「ひやざけ=れいしゅ冷酒=冷蔵庫」という風になったと思われます)。

僕は仕事柄年間何百のお酒を飲みますが、ぬる燗や熱燗でも美味しいひやおろしや生詰はたくさんありますよね。 
冷蔵保存はここ数十年の技術であり、近代的な酒の文化であるわけで、江戸からある火入れの技術が現代に生かされている「生詰、ひやおろし」という文化を感じるためには、安土桃山からあった酒の歴史として鑑みても、常温保存であることがより歴史文化を楽しむことになるのではないだろうか。と思ってるんですよね。

だから、ひやおろしは冷蔵保存厳守!とか、冷やして飲む!とかって、ちょっと違和感感じちゃってるところです。

相変わらず、長いな・・・ごめんなさい。

でもね。日本酒が好きすぎるので、勘違いしたままお酒を飲むともったいないから、ぜひうんちくだと思って聞き流していただきながら、たくさんの日本酒を楽しんでいただければ\(^o^)/

以上、ひやおろしの勘違いでした~~

サンマもちょっと高いけど、やっぱり食べたいなぁ。
さて、今夜は何飲もうかな!

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お酒と糖質制限料理を愛する男子。お酒話と糖質制限つまみのレシピ、幸せな人生について投稿します。投稿内容は自分が思っている事で「ほんまでっか?」くらいに読んでいたけると嬉しいです♪よろしくどうぞ!

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