テクノロジー「究極レシピのパンケーキ」

料理を化学的に基づいて極限まで最適化した
究極のレシピ作りを掲載してるウェブサイト
アブサードリー・オプティマイズド管理人の
ベンさんが今回最高のパンケーキの作り方を
公開しました

ベンさんは25年間パンケーキを作り続けてて
彼にとってパンケーキとは初めて覚えた料理
だそうです

ベンさんは当初「1日中パンケーキ」という
レシピ本に載ってたパンケーキを20年近くも
忠実に作ってたがJ・ケンジロペスアルトの
バターミルクパンケーキのレシピに出会って
それ以降はこのレシピを忠実に再現してきた
と語ってます

しかしバターミルクパンケーキのレシピでは
バターミルクという一般的でない材料を使う
必要がある点と材料の重量ではなく不正確な
カップ計量がレシピに書かれてる点に不満を
抱いてたそうです

そこでベンさんはパンケーキの基本原理から
極限まで最適化されたパンケーキのレシピを
考案したのです

ベンさんによるとパンケーキの品質にとって
重要要素は4つあり「内側の食感」「酸味」
「ふくらみと構造」「外側がカリっと焼けて
美味しそうに見える事」だそうです

・内側の食感の特徴はパンケーキの内は軽く
カスタードの様な食感であるべきとベン氏は
主張してます

ずっしりとしたパンの様な食感はもっての他
内側の食感は膨張剤とタンパク質と水分量で
決まります

ベン氏は「噛む必要がある硬い物では役割を
果たせてない」と述べてて固いパンケーキを
一蹴してます

・酸味の特徴は酸味が薄いとロップ味が濃く
強く感じられてダメです

美味しいパンケーキはわざと酸味を中和せず
残した乳酸とクエン酸の独特の酸味があって
これは化学量論的な判断であるとベンさんは
主張してます

利用可能な酸の内どれだけを重曹で消費して
どれだけ残すかで酸味に大きな影響を及ぼす
と語ってます

・膨らみと構造はパンケーキがケーキの様な
厚みでなく高さのある仕上がりになるべきと
ベンさんは主張してます

それは「ベーキングパウダー」「重曹と酸の
反応」「高い水分の材料から発生する蒸気」
「泡立てた卵白」が影響します

これらはそれぞれ異なる時間で作用するので
それぞれが独立して効果を発揮するそうです

・外側がカリっと焼けてないとダメな理由は
薄いメイラード反応で茶色に焼けてる表面が
食感のコントラストを生むからです

これは表面温度が「140度以上」「還元糖」
「アミノ酸」「澄ましバター」で表面水分を
急速に脱水させマイクロフライゾーンを作る
必要性があります

カリっとした食感はコーンスターチではなく
メイラード反応のクラストと澄ましバターで
揚げた縁から生まれます

アミロースはもろくてガラスの様な殻を作り
少量超えるとパンケーキクラストというより
人工的な揚げ衣のような食感になってしまい
今回のレシピではここにも工夫が施されてる
との事です

なお殆どのレシピはこれらの4つの要素の内
1つ最適化しただけで他の3つを無視した物に
ものになってるそうです

でもベンさん考案の「極限まで最適化された
パンケーキのレシピ」は4つの要素を最大限
重視したレシピになってます

その極限まで最適化したパンケーキレシピは
以下の通りです

◆材料
　　　　　　　小麦粉：162g
インスタントイースト：0.49g
　　　　　　　　砂糖：18.9g
　　　　　無脂肪粉乳：7.29g
　　　　　　　　　塩：0.81～2.43g
　全乳リコッタチーズ：200g
　　　サワークリーム：50g
　　　　　　ケフィア：217g
　　　　　　　レモン：1個
　　　　　　　バター：33.8g
　　メープルシロップ：適量
　　　　卵（Lサイズ)：2個
　　　酒石酸カリウム：0.4g
　　　　バニラエキス：4.2g
　　新鮮なレモン果汁：17.5g
　ベーキングパウダー：12.9g
　　　　ブルーベリー：約126g

未精製のバークシャー豚の脂身の塊あるいは
澄ましバター：適量

◆作り方（2人前）

1：小麦粉・インスタントイースト・砂糖・
無脂肪粉乳・塩を大ボウルに入れて混ぜる

2：全乳リコッタチーズ・サワークリーム・
ケフィア・レモンの皮を入れ滑らかになる迄
混ぜ合わせる

リコッタチーズやサワークリームをほぐす為
電動ミキサーを使うのがオススメ

3：2に1を注ぎ入れ10~12回軽く混ぜ合わせ
多少のだまができてもOK

混ぜ合わせたら蓋をして涼しい室温で10時間
放置します

12時間以上置くと発酵し過ぎ酸味が増すので
注意してください

4：バターをフライパンかレンジで溶かして
フライパンの予熱を始めます

鋳鉄製のフライパンが良く加熱時間は中火で
8～10分程度焼きます

炭素鋼製のフライパンで中火5～7分加熱でも
大丈夫です

このタイミングでパンケーキの盛り付け皿と
トッピングシロップを90度のオーブンで温め
ホカホカにしておきます

5：卵を卵黄と白身に分け清潔なミキサーを
使って卵白をかき混ぜます

これにクリームオブタータを加えて中程度の
固さの角が立つまで泡立てます

6：溶かしバターと卵黄とバニラエッセンス
レモン果汁を3に入れ手で優しく混ぜる

このとき少しだまが残っていてもOK

7：鋳鉄製のフライパンが150度位になったら
6にベーキングパウダーをふるいにかけ優しく
混ぜ込む

8：7に5を混ぜ込みこのとき卵白はまず1/4を
混ぜその後残りを入れ優しく混ぜ込みます

混ぜ込んだパンケーキ生地はできるだけ多く
フライパンで同時に焼きます

9：熱したフライパンにバークシャーの豚の
脂身塊あるいは澄ましバターを入れて油脂が
溶けキラキラしてきたら直径13cmの円形に
約105mlずつパンケーキの生地入れます

焼いている間に生地は厚さ約1.4㎝まで膨らみ
ブルーベリーを使う場合は生地を流した時に
3.9㎝間隔でブルーベリーを散らすと良いです

10：パンケーキ生地はフライパンに蓋をした
状態で片面を3分半から4分焼きます

表面が固まり水分が無くなるまでよく焼くと
フライパン中に閉じ込められた蒸気の速度が
下から来る熱よりも早く上昇して厚みのある
ふわふわに焼き上げてくれます

最後の1分は蓋を外し表面を乾燥させる様に
焼いてこうすると生地の表面がカリっとして
完璧です

縁が固まり気泡が弾け縁の表面が乾いた様に
見えるまで焼けたらひっくり返します

そして更に2分蓋を外して焼き加減は時計で
計るのではなくパンケーキの中心部で判断し
見極めます

表面が茶色くなっているのに中心部分がまだ
湿ってる場合は火が強すぎるか生地が多過ぎ
という事です

11：温めた皿にパンケーキを盛り付け温めた
シロップをかけたら完成

ベン氏のレシピは何人前作るかや酸味の強さ
これらは使用する材料を選ぶ事で美味しさを
変えずにカスタマイズする事が可能です

乳成分はデフォルトで全乳リコッタチーズや
サワークリームやケフィアとか無脂肪粉乳が
使われてますが他にもギリシャヨーグルトや
普通のヨーグルトとかカッテージチーズとか
レブネやバターミルクや牛乳や豆乳やオーツ
ミルク等で代用する事もできるため冷蔵庫の
中身に合わせレシピを微調整できる訳です