テクノロジー「料理一晩、寝かす美味しさ」

「一晩寝かせた方が美味しい」
という話は完全な迷信ではありません

ただしどんな料理でも翌日の方が
美味しくなる訳ではないのです

この実験で使用した料理は
バターチキンカレーと
ラザニアと
ダル（豆のカレー）と
アップルクランブルです

結果バターチキンカレーは
翌日の方が美味しいと感じた人が
多かったのですが
ラザニアやアップルクランブルでは
出来立てと翌日で大きな差が
ありませんでした

① そもそも
　「一晩寝かせる」とは？

例えばカレーを作ったとします

作った直後の出来立てカレー
↓
冷蔵庫で約24時間保存
↓
次の日に温め直す
↓
一晩寝かせたカレー

という物です

昔からカレーは
次の日の方が美味しいと
よく言われます

では本当に科学的にもそうなのか？
これを調べたのが今回の研究です

② どんな実験をしたの？

オーストラリアの
ディーキン大学の研究チームが
この実験をしました

参加したのは65人の成人で
次の4種類の料理を用意しました

ビーフラザニア

バターチキンカレー

ダル（豆のカレー）

アップルクランブル

そして作ったばかりの料理と
24時間前に作った料理を冷蔵し
翌日に温め直した料理を
比較しました

③どっちが翌日の料理かは
教えません

ここが実験の重要なところで
研究参加者には
これは昨日の料理ですと教えず
どちらが出来立てで
どちらが一晩寝かせた料理なのか
分からない状態で食べてもらいます

これをブラインドテストと言い
簡単に言えば先入観をなくして
本当に味の違いがあるのか
調べる方法です

例えば昨日のカレーの方が
美味しいですよと言われ
その後食べたら確かに
昨日の方が美味しい！
と思ってしまうかもしれません

そこでどちらなのかを
秘密にした訳です

④まず「違いが分かるか？」

最初の実験では出来立てと
一晩寝かせた料理の違いを
本当に舌で感じ取れるのか？を
調べました

結果は料理によって
かなり違いました

ダル（豆のカレー）は
なんと83％の参加者が
違いを区別でき
これはかなり大きな違いです

一方ビーフラザニアと
アップルクランブルでは
一晩寝かせても違いを
見分けにくい結果になりました

つまり料理によって
翌日になると味が変わる程度が違う
という事です

⑤では「どっちがおいしい？」

参加者に
「どちらの料理の方が好きですか？」
と聞きました

その結果
一晩寝かせた方が好きな料理が
「バターチキンカレー63.8％」
「アップルクランブル50.8％」
「ビーフラザニア49.2％」
「ダル42.3％」
と言う結果でした

バターチキンカレーだけ
「翌日のほうがおいしい」と
支持した人が多かったのです

ラザニアは49.2％で
出来立てが好きな人が約半分で
一晩寝かせた方が美味しいと
感じた人も約半分でした

したがってラザニアは
翌日の方が絶対に美味しい！
とは言えません

アップルクランブルもほぼ同じ
50.8％でこれもほぼ半々になり
翌日の方が美味しい！
という明確な結果には
なりませんでした

ダルでは42.3％しか
一晩寝かせたほうが好きと
みんな答えませんでした

という事は出来立ての方を
好きな人が比較的多かった
という事です

つまり一晩寝かせる程
全部の料理が美味しくなる
という訳ではありません

むしろ料理によっては
出来立ての方が好まれます

⑥更に1皿だけ食べて
　評価してもらった

今度は出来立てと
翌日の料理を直接比較せず
1皿ずつ食べてもらい
評価する方法です

すると4種類全てで
出来立てと翌日の料理に
統計的に大きな差は
ありませんでした

つまり翌日の料理の方が
絶対に美味しという程の
強い証拠は得られませんでした

⑦ではなぜカレーは
　翌日の方が美味しく感じる？

これは完全にまだ解らず
研究者は一つの可能性として
味や香りの成分が移動する事を
考えてます

カレーの中には

肉

バター

スパイス

ソース

水分

油

等色々な成分があります

一晩置く事で
それらの成分が料理の中で
少しずつ移動します

するとスパイスや肉などの風味が
全体に馴染んだ可能性があります

⑧特にバターチキンカレーが
　不思議

バターチキンカレーは
ソースがたっぷり入った料理で
そのため研究者は
ソースの中で風味や香りの成分が
再分配される余地が
大きいのではないかと
考えてます

簡単に言えば
作りたての食材達が皆個々に
肉「俺の味！」
スパイス「俺の味！」
バター「俺の味！」
と強く自己主張してます

そして一晩寝かせると
肉＋スパイス＋バター＋ソースが
皆仲良く手を繋ぎ
互いを理解し合って
家族になりました！
というイメージです

⑨温め直すと嫌な臭いが出る

実は一晩寝かせた料理には
悪い方向の変化もあります

冷めた料理を再び温めると
脂肪が分解される事によって
嫌な臭いが発生する事があります

ところが
バターチキンカレーの場合
スパイスが強く
脂っこいソースなので
その様な嫌な風味を
隠してくれる可能性があると
研究者は考えてます

つまり
一晩寝かせる事で
良い変化が起こる可能性＋
悪い臭いがスパイスで
目立ちにくくなる可能性の
両方が考えられる訳です

⑩「カレーは翌日の方が
　美味しい」は正しいの？

その答えは場合によりけりで
今回の研究から言えるのは
一晩寝かせる事で
料理によっては味や香りの
感じ方が変わる

しかし一晩寝かせれば
どんな料理でも美味しくなる
という法則はないという事です

そしてこの研究には
大切な注意点があります

今回の研究は記事作成時点で
査読前のプレプリントです

査読というのは
他の専門家が研究方法や
結果をチェックする事です

つまりまだ研究結果が
完全に確定した訳ではなく
なぜ一晩寝かせると味が変わるのか
という化学反応そのものを
詳しく測定した訳ではありません

参加者が「こっちのほうが好き」
と感じた事を調べた実験です