刀削麺

新型コロナウイルスが大きな問題になっています。中国加油の意味を込めて中華料理を食べました。

刀削麺（とうしょうめん）は中国山西省発祥の麺料理です。麺の生地の塊を刀状の包丁で削って麺とします。削った麺をそのまま茹でるため、表面が直接茹でられ、ゆで時間が短く、麺のモチモチ感を味わうことができます。麺が太くて平たいです。

刀削麺は中国五大麺の一つです。中国五大麺は二説あります。

第一に刀削麺、担担麺、伊府麺、熱乾麺、炸醤麺です。

第二に刀削麺、担担麺、伊府麺、打鹵麺、魚焙麺です。

共に刀削麺、担担麺、伊府麺が確実です。五種類について定説が固まっていないのに五大麺という言葉が先行しています。これは日本三大うどんと重なります。日本三大うどんは香川県の讃岐うどんと秋田県の稲庭うどんが確実です。残りの一席は群馬県の水沢うどんか、長崎県の五島うどんなどが来ます。

伊府麺は卵で生地を練り、油で揚げた麺です。清の乾隆帝時代に、広州の食通家の伊乗紋が考案しました。

熱乾麺は武漢の麺です。茹でた小麦の麺に油や胡椒を食べる直前に混ぜ加えます。

炸醤麺は北京の麺です。肉とキュウリが乗っています。

打鹵麺は東北のあんかけ麺です。

魚焙麺は河南省の麺です。黄河で泳ぐ鯉の姿をあんかけで再現しました。

 張家愛宕店で排骨刀削麺を食べました。張家は西安料理店で、刀削麺が主力メニューです。西安は陝西省の省都です。山西省の西隣です。西安料理は四川料理の下位に位置付けられることもありますが、独自性の高いものです。シルクロードの起点という地理的特性からイスラム料理の影響を受け、独特な香辛料を利用します。

スープはあっさりしていて、辛くないです。激辛四川料理は日本人の遺伝的体質には受け入れ難いものですが、こちらは合っています。日本と西安はシルクロードでつながっていると感じます。

龍記お台場デックス東京ビーチ店の担々刀削麺を食べました。担々刀削麺は刀削麺の担々麺です。担々刀削麺は中国五大麺の二つが含まれています。

刀削麺の発展形に中国ラーメン揚州商人の刀切麺があります。刀切麺は生地を伸ばして刀で切ります。