麹について

麹は古来からある麹菌を纏わせたお米なのですが、我が家では乾燥麹を使って塩麹や漬物を作っています。トップにあるのは塩麹で、乾燥麹をぬるま湯で活性化させたものに食塩で味をつけて発酵させたものです。食塩を単体で使うよりも、深いコクと甘みが出て食材を柔らかくしたりする効果もあります。

我が家ではこれを鳥の唐揚げの下ごしらえで使用します。あとは冬なら鍋の塩味に少し加えると、柔らかな塩味がついていい感じです。

これは三升漬けといって、麹と醤油と青唐辛子を漬けた漬物になります。

ちょっと辛味の強い漬物ですが、麹の甘味と醤油の香ばしさがクセになる、白ごはんに合う漬物なんですが、焼肉のタレに少し足すとピリ辛でコクのあるタレになるので、我が家では結婚してから漬けてるもので、かれこれ17年ほど継ぎ足しているので、麹が原型を留めていないのでほぼ固形物は唐辛子です。寒い北海道では体の中から温まる、このような漬物があるのですが近年住宅の発達でこのような漬物も、家庭ではあまりつけていないようです。

他にもニンニクの醤油漬けだったり、ギョウジャニンニクの醤油漬けを作ったり、保存の効くものは作れる時に作ったり寒い時期になる前には、土に埋めて保存したりと北海道は保存食を作っておく習慣が昔からあります。

ここ数年北海道も暖冬で雪が少なく、住宅の発達で寒いこともあまりないのですが、郷土食ではないですが発酵食品が昔からよく食べられている土地柄なので、廃れることが無いようにこのような形で発信していけたらなと思います。