グルメ

低温調理で牛すね肉を食べてみた

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  • 阿悉
  • 2018/08/22 14:06

今日は2018年8月22日です。

先日、低温調理で牛すね肉を食べてみました。

結果から言えば、美味しかったですよ!



僕はいままで鶏ササミとか豚ロースとか牛ヒレ肉とかは低温調理したことがありました。

でも、今回は、はじめて牛すね肉の低温調理に挑戦したので、試行錯誤ながら美味しく食べるために考えたこと等の雑記をここに残したいと思います。


一般的にいえば、牛すね肉って、赤ワイン煮込みとかにすることが多いのかなと思います。

牛すね肉にはスジや膜がたくさんあるので、長時間煮込む系の赤ワイン煮込みやビーフシチューにすれば、コラーゲンたっぷりの美味しい料理が出来上がるわけです。

牛すね肉に付いてるスジも、長時間煮込めばトロットロになるんで、そりゃあ美味しいはずです。

僕が普段生活している中国でも、牛すね肉はやっぱり長時間煮込む系の料理で使用されることがほとんどです。

なので、このような牛すね肉の食べ方は万国共通なのかもしれません。



しかし、皆さん、ビーフシチューとか赤ワイン煮込みを食べてて、こんな風に思うことってないですか。


パクッ!

「うめえ~、スジの部分がとろける~。」


パクッ!

「あれ?この肉の塊は固くてボソボソだ・・・さっきのプルプルの部分のほうが美味いよなあ~」


はい、そうなんですよ。

僕は、こう思ってるわけです。

牛すね肉を煮込んだ料理って、スジがコラーゲン化してるから美味いわけであって、スジにくっついてる大部分の赤身肉は、長時間煮込むとその良いところが台無しになっちゃってるよなあ、ってことです。


赤身肉は、やっぱり絶妙な火加減で食べたいわけです。

ローストビーフみたいなのが理想です。


ええ、当然、長時間煮込んだ赤身肉のほうが美味い~とか、サシの入ったA5和牛すね肉なら~とか、いろいろと皆さん思うところがあるとは思いますが、僕は一般的な牛すね肉を、どうにかして赤身肉とスジの良いとこ取りで食したかったわけです。


そして、僕が今回やってみたのが低温調理ってやつでございます。

低温調理を簡単に説明するなら、タンパク質から水分を逃さない程度の温度で殺菌して美味しく食べちゃおうって調理法です。

気になる人は、自己責任でググってやってみて。

どれだけ注意して調理しても、低温調理にはウェルシュ菌やボツリヌス菌等のリスクが存在しますよ。



Content image

どーん!


オースラリア産グラスフェッド牛すね肉1キロでございます。

中国の都市部ではJD.COMで買えば最速数時間で届きます。(日本のアマゾンのイメージですね)

写真のお肉は、もともと冷凍品として届いたやつを、流水につけて急速解凍したもの。


こいつを・・・



Content image

58度のお湯に沈めて24時間煮る!


これだけです。


ちなみに、写真に映ってる機器は、低温調理するために買った低温調理器ですが、僕はこれを買う前からデジタル温度計をお鍋につっこんで低温調理やってました。

デジタル温度計で低温調理するときの難点は、温度を気にしなきゃいけないことです。

たとえば、サーロインステーキとかは、厚みやサシにもよりますが、15分~2時間ぐらい、60度から65度を目安に低温調理するだけで良い感じのジューシーさを出せます。

なので、デジタル温度計を大きな鍋に挿して、ジップロックの空気を抜いたサーロインステーキをたっぷりのお湯に沈めてあげれば、15分に一回ぐらい温度を確認するだけでOKなんです。(本でも読みながらタイマー数回分だけ確認する感覚です、温度が60度より下がってたら加熱してあげるみたいな)


でも、そんなアナログな方法だと、今回みたいな24時間とか、58度~59度といった狭い温度帯で低温調理するのが超高難易度なんですね。


なので、僕は今年、ついに写真の低温調理機を手に入れました!





Content image

どーん!

はい、出来ました。

実は、今回の低温調理は半分失敗で半分成功という結果でございます。

でも、最終的には、全部美味しく食べれました。



失敗するかもなあ、というポイントは、僕の中で2つあったんです。


①、届いた牛すね肉が真空パックだったのをいいことに、ジップロック等に移し替えてないので、臭み消しのハーブや調味料を入れなかった。


②、スジは硬いけど実際はただのコラーゲンなので、56度以上で長時間加熱すればトロットロになるらしい。



Content image

まあ、まずはお腹空いてるので、さっそく自家製のニンニク紫蘇醤油で食べたいと思います。




Content image
Content image

美味い!!


うーん、でも、なんか、チャーシューみたいな感じもしましたね・・・

しっとりはしてるんだけど、絶妙なジューシーさとは言えない、て感じでした。


やっぱり、24時間てのは、いくら58度でもある程度水分が出てっちゃうみたいです。

でも、それでも、高温で煮込んだワイン煮込みやビーフシチューに比べれば、かなり赤身肉の美味しさを保ってる感じでした。

この写真に映ってる細いスジ達も、きちんと柔くなってて、めちゃくちゃ美味しかったですよ。

ええ、細いスジは、美味しかったんです。



で、失敗というのはですね、結局これです

②、スジは硬いけど、実際はただのコラーゲンなので、56度以上で長時間加熱すれば、トロットロになるらしい。

こいつだったわけです。



①の臭みは、予想に反してまったくしませんでした。

塩とレモンでも食べましたが、牛タンって感じで、しっとり、柔らか、甘いタレで牛チャーシュー丼、酸っぱめなタレでローストビーフ丼、て感じで食べれるだろう一品でした。



でも、スジ、問題はこいつです。

牛すね肉には、上記写真のような細いスジ以外にも、太いスジがくっついてるんですけど、そいつがどうも固くて食えたもんじゃありませんでした・・・

太いスジのコラーゲンが柔らかくなるためには、58度24時間では足りなかったみたいです。

たとえば、70度24時間とか、58度48時間とかにすれば、いけるかもしれません。

でも、そこまでやると、今度は赤身肉のしっとり感が失われそうな気もします。


で、僕は固くて食べられなかった太いスジを、グツグツ煮て、スジ肉カレーを作ったわけです・・・・



そして、2日目のお昼。


Content image

美味しかった!

牛すね肉と牛すじカレー!



次回は、牛すね肉を自分で解体して太いスジ肉だけ予め取っちゃうのも一つの手かもしれません。

おしまい。

公開日:2018/08/22
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  • 阿悉
  • @oxitha
ALISじゃなくてALICEだけど、小さい頃、不思議の国のアリス症候群でした

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