銀座縁の焼き鳥

銀座縁アトレ浦和店の五穀味鶏・もも串、砂肝串、伯方の塩・かわ串、青じそつくね串を食べました。

銀座縁は焼き鳥に鰻蒲焼、お惣菜、お弁当の店です。「縁」は「えにし」と読みます。唐揚げチェーンの「からやま」は「伝説のからあげ！ からあげ 縁」とコラボした店ですが、こちらの「縁」は「ゆかり」です。銀座縁は株式会社日本一が運営します。焼鳥串刺し工場は岩手県二戸市にあります。焼鳥製造業では初となるRFID（ICタグ）を導入しました。

アトレ浦和店は埼玉県さいたま市浦和区のアトレ浦和のSouth Area 1階にあります。アトレ浦和はJR東日本・浦和駅の駅ビルです。South Areaは改札を出て真っ直ぐの場所にあります。東口寄りの場所ですが、西口に行く人も東口に行く人も大回りにはならない好立地です。South Areaの中の奥の方にありますが、注文の行列ができており、繁盛しています。

焼き鳥の味付けには塩とたれがあります。私は塩かタレかで言えば塩派です。素材を味わうことが好きなためです。塩の方が部位の味が分かります。食材の持つ本来の美味しさに心が打たれます。逆に下手な店はタレで味付けをごまかすところもあります。べとつかない点も塩を好みます。

焼き鳥は鶏の様々な部位が使われます。鶏肉の全身の部位が食べられる料理です。代表格はモモ肉です。モモ肉は足のつけ根から先の部位です。鶏がよく運動する部位です。鉄分が多く含まれています。食べ応えがあり、肉を食べるという感覚があります。肉をしっかりと味わうことができます。モモ肉は安価で美味しい定番の人気食材です。価格と味が比例するという情報弱者の拝金主義を否定します。

皮は鶏の首の皮です。鶏皮にはコラーゲンが多く含まれています。普段からコラーゲン豊富な食事を多く摂るようにすれば、減少したコラーゲンを補い、骨を丈夫にできます。鶏皮は高カロリーですが、糖質はありません。鶏皮の脂質は高いですが、脂質には善玉コレステロールを減らさず、悪玉コレステロールだけを減らす効果があるオレイン酸が含まれます。何か肉を食べるとしたら、意外とヘルシーな選択です。

皮は焼き鳥の中でも手間をかけています。鶏皮を一枚一枚巻きつけ、下焼きし、タレに漬け、焼き、寝かせるという工程を繰り返します。

砂肝（すなぎも）は胃の消化器官の一つです。砂嚢とも言います。食物を細かく砕く場所です。砂と一緒にすりつぶすので、この名前になりました。コリコリした食管があります。レバーのコクとハツの弾力を同時に味わえます。レバーのクセはありません。うま味が強いため、調味料がなくても美味しく食べられます。

つくねは、すりみを団子状に成形したものです。密度があり、食べ応えがあります。つくねは「手でこねて丸める」という意味の動詞「つくねる」に由来します。魚の「つくね」もあります。「つくね」と「つみれ」は肉か魚かの違いではなく、作り方の違いです。「つみれ」は「摘み入れる」という動詞が由来です。すくい取って鍋などに入れます。「つくね」ほど成形されていません。

五穀味鶏は5種類の豊富な穀物飼料で育てられており、濃い味に仕上がっています。一般的な飼料がトウモロコシ、マイロ、大豆油粕の3種類の穀物を配合します。これに対して五穀味鶏の飼料はトウモロコシ、大豆、マイロ、玄米、ライ麦を配合します。ケンタッキーフライドチキンの2018年クリスマスキャンペーンのプレミアムローストチキンも五穀味鶏でした。

伯方の塩（はかたのしお）は安全で健康的な食品を求める消費者運動の所産です。自然の風と太陽熱で蒸発結晶させたメキシコとオーストラリアの天日塩田塩を日本の海水で溶かして原料とした自然塩です。化学薬品を一切使わず、「にがり」をほどよく残すために、濃い塩水を煮詰めて結晶した塩を数日間じっくりと自然乾燥させます。

きっかけは1971年の塩業近代化臨時措置法です。この法律により、純度の高い塩化ナトリウムを工業的に生産することになった。これに対し、工業的に生成された塩を食品とすることへの不安と反発から伯方の塩が生まれました。

もともと瀬戸内海中部の芸予諸島の伯方島（はかたじま）は塩の産地でした。今はメキシコとオーストラリアから原料を輸入しています。自前主義にこだわらず、良い商品を提供しようとする姿勢は、事業者本位ではなく、消費者本位であり、消費者運動にふさわしいものです。どこの国で生産されたかよりも、どのように生産されたかが品質には重要です。

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