科学技術「神様の味」

【うまみ味】

人の舌が感じられる味は
全部で５種類あり
これが「基本味」と言われてます。

人が感じる味の種類は
「甘味」「酸味」「塩味」
「苦味」「うま味」
の５つです。

しかし
最後のうまみだけは
直感的な感覚になってしまい
表現がとても難しいです。

でも科学の世界では
うまみ物質が特定されていて
固有の味として存在します。

このうまみ物質は
食べ物それぞれに
固有のうまみ味として存在し
色々なうまみ味の種類があります。

それらを全部ひっくるめて
舌がうまみ味と感じ
美味しいと脳波に送られます。

うまみ物質は
昆布なら「グルタミン酸」
鰹節なら「イノシン酸」
シイタケなら「グアニル酸」

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【混ざり合い】

これらの酸は
単体じゃ美味しくなくて
食材と混ざる事により
うまみ味に変わります。

例えば
出しの効いたすまし汁のように
様々な食材が混ざった物です。

その中に
うまみ物質の酸が混ざり
うまみ味に変わります。

うまみとは
「甘いお菓子」「苦い珈琲」
「酸味の効いた酢の物」とは
全く別物です。

日本の文化では
昔からうまみと言う味が
国民に認知されてます。

しかし
世界で見るとうまみ味は
全然認知されて無くて
料理レシピにも書かれてません。

そもそもうまみが
単体の味として存在した事は
最近発見されたばかりなのです。

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【うまみ物質】

このうまみ物質を発見したのは
1908年に東京帝国大学の
「池田菊苗」氏が発見しました。

この時発見されたうまみは
昆布の中に入ってる
「グルタミン酸」という物です。

この発見以降
色々な食材から固有の
うまみ物質が発見され
うまみが錯覚じゃなくなりました。

しかしこの時点では
日本の科学者達も
「単体物質でうまみなんて
ある訳ないじゃん～」でした。

でも2000年に
うまみ物質だけを感じられる
専用細胞の受容体という物が
舌から発見されました。

この事により
このうまみという物が
世界的に認知され
やっと５番目の味になりました。

現在は
チーズや野菜類や肉や
俺の嫌いな魚介類にまで
うまみ物質がある事が解りました。

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【受容体】

うまみを感じる仕組みは
舌に味を感知する専用細胞の
「みらい」と言う細胞があります。

そして
唾液にうまみ物質が溶けると
うまみが味の専用細胞の中に入り
様々な味を検知する
受容体と言う細胞に接触します。

そうすると
脳にうまみ味の信号が送られ
うまみを感じる事が出来ます。

この味を検知する受容体は
それぞれの味に対応した
その味専用の細胞です。

受容体と味は
鍵と鍵穴に例えられ
味とその味専用受容体が
一致して味を感じます。

この受容体には
うまみ味だけを検知する
専用受容体もあります。

でもこのうまみと味は
うまみ専用受容体以外に
全部の味の受容体に反応します。

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【相乗効果】

このうまみ味は
味の受容体全部に反応しますが
反応範囲が広い為
味の感度が低いのです。

うまみ味の感度を上げるには
様々な食材と混ぜて使うと
うまみ味が増します。

それは
他の食材の味がうまみ味と合体し
その食材の味がうまみ味のお陰で
美味しい味に変わるからです。

更に味を美味しくするには
２つ以上のうまみ物質を混ぜると
うまみ効果が数倍に上がります。

例えば
「グルタミン酸」「イノシン酸」
の２つを混ぜると
美味しすぎて昇天します。

食材で言うと
「昆布と鰹節」
「肉と玉ねぎ」等

皆が何気に混ぜ合わせてる料理が
なんとまさに！うまみを増す
極上の調理方法だったのです。