キュウリは板ずり・塩もみして使う

キュウリを「板ずり」するのには理由があってのこと。

キュウリは皮の部分の組織が硬くて丈夫。

大きめの乱切りなどにしてサラダにした場合、皮の部分にはドレッシングなどの味が染み込まず、なじみにくい。
 

そこで塩をまぶしてまな板の上で板ずりすると、いぼが取れ食感もよくなり、硬い皮に細かい傷がつくことで、ドレッシングなどの調味料とよくなじむ。
 

塩のおかげで緑色も鮮やかになり、キュウリの持つ

独特の生臭さとえぐみも取れる。

なお、えぐみは野菜に含まれるマンガンが唾液に含まれるリン酸と反応して生ずる苦味のことである。

さらに色あせないようにしたければ、さっと熱湯にくぐらせるとよい。
 

また、キュウリもみは、板ずりしたキュウリをサッと水洗いする。

薄い輪切りにして塩を振ってしばらくおく。

それを水洗いしてよくしぼったら、甘酢を合わせれば出来上がり。
 

切ったあとで塩を振るのはキュウリの水気をしぼり出して身を引き締めるため!!