熱や酸に弱いクロロフィル
鍋にふたをせずにゆでたほうがいいのは、ホウレンソウやコマツナなどの青菜類。
時間の節約ということからふたをする人がいるが、これでは青菜の色を悪くしてしまう。
緑色の野菜はふたをせずにゆでるのが基本。
沸騰したたっぷりの湯に、色を鮮やかにするための塩をひとつまみ入れてゆでる。
緑色の色素であるクロロフィルは熱や酸に弱い。
ふたをすると青菜から揮発する酸が湯に戻り、酸性が強いゆで湯になってしまう。
また、ふたをすることで熱を加えすぎてしまうので、やはり色あせの原因になる。
ゆでる時間は株の大きさにもよるが、せいぜい1、2分。
冬のものは夏のものより、やや長めにゆでる。
ゆで加減は株の根元でチェック。
菜箸で湯から取り出し、指で根元をつまんでみて、やわらかくなっていればオーケー、すぐに水にとる。
ホウレンソウはシュウ酸というアクが強いので、ゆでたあと水によくさらしてアクを抜く。
キヌサヤはヘタと筋を取り、ブロッコリーは小房に分けて、やはりふたをせずにゆでる。「青い(緑)野菜は、湯から蓋をせずに」と覚えておこう^ ^!