味覚について1　味の定義

おいしさの要素である味覚とは何でしょうか定義を見ます。

食べ物の味をどのように感じているのかについては1825年に刊行された美食家サヴァランの「美味礼賛」に

【舌は表面に多く分布する乳頭によって、それが接触する物質の味を含んだ可溶的な部分を吸い込む】

との記載があります。

味覚の定義

現在の科学的定義では味は

【舌表面にある乳頭と呼ばれる組織にある味蕾（みらい）で受容される感覚を指し、味物質とそれに対する一対一の関係性が成り立つもののみである。】

（味と香りの話　栗原堅三　岩波新書より引用）

とあります。

200年ほど前の美味礼賛は的を射ていたわけです。（その割に味覚分野での発展が少ない気もしますが・・・）

味蕾とは

味蕾は

舌の先端に多い・耳茸乳頭

舌の奥に多い・有郭乳頭

舌の側部に多い・葉状乳頭

の3つに分けられます。舌以外の軟口蓋やのどの奥の咽頭部にも存在しています。

味蕾は味細胞が30～70ほど集合したタマネギのような形をした細胞集合体のことです。

そのタマネギ状の頭の先端部分に穴があいていて（味孔）ここが唾液と接触しています。

食品は唾液に溶け込み味蕾の先端の味細胞に接触することで細胞に化学的変化がおこり脳に情報が伝わっていきます。

つぎは味覚の詳細項目５味についてふれます。

どうぞよしなに

糖衣