レタスの変色を防ぐには

レタスは時間がたつと茶色く変色してしまう。

これは植物に多く含まれる色素や苦味の成分であるポリフェノールが、ポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素と反応して起こる。

皮をむいたリンゴが、時間がたつとやはり褐色になってしまうのも同じ理由だ。

短時間なら冷水につけておけばいいとはよく言われることだが、もう一つの方法は 50℃の湯に2分ほど浸けておくと変色を防ぐことができる。

詳しいメカニズムは解明されていないというが、しんなりしてしまった他の葉物野菜なども、50℃の湯に2分ほど浸けることで生き生きとなる。
 

レタスを洗う場合は、はじめに芯をくり抜いてから洗うと、葉をはがしやすい。

また、レタスは芯から腐食していくが、芯に包丁で十字に切れ目を入れておくと長持ちする。