米のとぎ汁でタケノコを茹でる

旬の堀たてのタケノコはジューシー

しかし、タケノコは掘ってしばらくすると、かたくなって、えぐみが出てくる。

そこで、ゆでて水にさらしてから料理に使う。

タケノコのえぐみの成分は、シュウ酸、ホモゲンチジン酸など。

シュウ酸は掘ってから24時間で2〜3倍にも増えるという。

そこでタケノコをゆでるときに水の量の20%~30%のぬかを加えてゆでるか、米のとぎ汁でゆでる。
 

ぬかの溶けたゆで汁にシュウ酸が大量に溶け出すからだ。

また、ボコボコとゆでられている間に、ぬかに含まれる酵素によって、一度かたくなったタケノコがやわらかくなるのである。

色も、見るからにやわらかそうな白色にゆで上がるが、これはぬかのデンプン粒子がタケノコ全体をおおうことで酸化を防ぐからだ。

また、生のタケノコは皮ごとゆでることが多いが、皮には亜硫酸塩が含まれていてタケノコの繊維をやわらかくしてくれる。

タケノコは水煮にしたものが市販されているので、これを使えば便利だが、旬の時期は、掘りたてのフレッシュなタケノコを味わいたいものだ。