じゃがいもは茹で方で甘みが増す

ジャガイモをゆでる時には、なるべく70℃以下の温度を保っておくのがポイント。
 

水から茹でれば、温度の調節もしやすくなる。

なぜ沸騰させないかといえば、デンプン分解酵素のアミラーゼが関係している。

このアミラーゼが働くとデンプンが糖に変わるため、ジャガイモの甘みが増すが、このアミラーゼの働きは 30 ~ 65℃で活発になるとされている。
 

また、皮をむいてから小さくカットしてゆでると、多量の糖分が流れ出してしまう。

ジャガイモは皮がついたまま丸ごとゆでてから、皮をむいてサラダなどにすると、甘みたっぷりに仕上がる。

 

ポテトサラダをマヨネーズで和える時は?
 

ゆでたてのジャガイモにマヨネーズを和えると、熱でマヨネーズが酢と油に分離してしまう上に、分離した酢と油を吸いこんでしまいやすい。

ジャガイモはあらかじめ冷やしておいてから、マヨネーズを和えれば、酸味も生きておいしく出来る。