漬け物には粗塩が良い

歯触りよく仕上げる効果あり
 

漬け物に塩を使う時は、食卓塩や精製塩よりも、粗塩のほうがよいと言われている。

粗塩には不純物である塩化マグネシウム(にがり)やその他の物質も含まれているが、なぜだろう。
 

塩で漬けた野菜は、時間がたつにつれて水分が引き出され、繊維組織が柔らかくなる。

マグネシウムやカリウム分を含んだ粗塩を使用すると、野菜の細胞膜のペクチンがこの塩と結合し、水に溶けにくい塩を作るのだ。

その結果、漬けこんだ野菜は、本来の繊維の硬さを保持して、歯触りのよい漬け物が出来上がる。

そもそも漬け物に塩を使用する目的は、有害微生物の繁殖を防ぎ乳酸菌の生育を助けることや、浸透圧を調整して香りや味を材料にしっかりと浸透させるため。

粗塩は、浸透圧の調整がしやすいと言えるだろう。

漬け物には、並塩、漬け物塩と呼ばれる食塩を使用しよう！