鰻の焼き方開き方

鰻、土用の丑の日ではなくても

食べたくなります。

蒲焼き、ひつまぶし、せいろ蒸し

肝吸い、白焼き、うーーん鰻好き

　↑せいろ蒸し

最近では、ファストフード店などにも

リーズナブルなものがあって、

とても食べやすくなりました。

　　↑吉野家　

　↑くら寿司

ただ国産鰻は、どんどん価格が跳ね上がって

庶民にとっては、高級品になっちゃいました。

鰻好きには厳しいっす。

中京地域には、「ひつまぶし」という独特な食べ方

もあります。僕は一番好き、ひつまぶし最高。

　↑　ひつまぶし

さて、鰻と言えば開いてタレを付けて

焼き上げた蒲焼きがあります。

鰻を丸ごと縦に串に刺して焼いた形が

蒲(がま)の穂に似ていたことから

そう呼ばれています。そんな、

「うなぎの蒲焼き」の焼き方や開き方

日本の西と東でまったく違います。

焼き方

素焼きの後で蒸すのが関東流

蒸しをしないで素焼きするのが関西流

流派があるのであります。

関東では、

鰻を蒸すことは不用の脂肪を除き、

肉をやわらかくするために不可欠な技術

とされています。

蒸す時間や温度が鰻によって変わるため

店によって、代々受け継がれる秘伝

になっているようです。

関西では、

鰻を俗に“まむし”と言います。

この名の起源としては、飯と飯の間に、

鰻をはさんで蒸す。

「間蒸し」から転じたとされています。

温かい飯の間で蒸されるから、

蒸す必要がないのかもしれません。

あと、ミルフィーユのように飯の間と

飯の上にかぶせてあったりするので

お得感あって大満足だったりします。

開き方

         ↑鰻 背開きの図

関東では、

背開きが基本です。

関東の武士道精神が根付いた文化で、

腹開きは切腹を意味する物として

縁起が悪いとされ背開きになった

というのが有力な説です。

さらに背開きとすると身崩れしにくく、

腹部分の脂をじっくりと焼き落す事が

出来るので料理法としても理にかなって

いるんです。

関西では、

鰻を腹から開き、頭を付けたまま

金串を刺し焼き上げます。

そのルーツは昔から商人の町として

栄えてきた大阪ならではのものです。

「商いは腹を割って話そう」

そんな意味合いがウナギのさばき方に

反映された？という説が有力です。

なるほどですね。

結果的に串打ちにも違いが出てきます。

関東流の串打ちは竹串を使います。

皮と身の間の微妙な位置に縫うように

刺します。

鰻を蒸すので、焼きの時間が短くなるので

竹串で充分なのだそうです。

関西流とは、腹裂きにして、背鰭、尾鰭、

頭をつけたまま金串に刺し素焼きします。

蒸しの工程が無いため焼きの工程が長いので

ひっくり返す頻度が極端に多いため、

金串になり、まるごと丁寧に焼き上げます。

鰻の調理法に蒲焼きがなかったら、

これほど鰻は食べられていなかったかも

しれないと言われるほどの食べ方。

「串打ち三年、割き五年、焼き一生」

職人さんに感謝でありますね。

今日はこのあたりでお開き・・・